O bloco horário é o produto. Guardar as reservas em blocos, com folga para voltar a pôr a mesa, permite vender dois turnos sem empurrar ninguém para a porta.
No à discrição, a margem joga-se no custo de género por pessoa. O consumo de uma noite comparado com o número de clientes mostra logo que linha repor e qual reduzir.
Os caldos e a preparação seguem o estado das reservas. Ver na véspera quantos grupos vêm permite preparar a quantidade certa — e não deitar nada fora na segunda.