Le créneau est le produit. Tenir les réservations en blocs, avec un tampon pour redresser la table, permet de vendre deux services sans pousser personne dehors.
En formule à volonté, la marge se joue sur le coût matière par convive. La consommation d'un soir rapportée au nombre de couverts montre tout de suite quelle ligne réapprovisionner et laquelle réduire.
Bouillons et préparation suivent l'état des réservations. Voir la veille combien de groupes viennent permet d'en préparer la bonne quantité — et de ne rien jeter le lundi.