As vagas de estágio são o recurso escasso. Que casa recebe quantos alunos, quem os acompanha e quando abre lugar decide o percurso de uma turma inteira.
A assiduidade não é uma formalidade. As faltas podem custar o certificado, por isso a conta tem de estar certa a todo o momento e não reconstruída no fim do semestre.
A avaliação vem de fora. A casa avalia, a escola avalia, e as duas notas têm de encontrar-se antes de existir uma pauta.
O restaurante de aplicação é uma empresa dentro da escola. Reservas, custo de matéria-prima e escalas são reais ali, e tratá-los à parte esconde o que custa mesmo uma semana de aulas.