O formato precisa de explicação: não há carta, os serviços têm hora marcada, duração, número de peças. Descrevê-lo com clareza convence quem hesita por não saber ao que vai.
Poucos lugares significa que cada desistência dói. Sinal na reserva, prazo de cancelamento claro e lista de espera não são desconfiança, são a condição de um conceito com oito lugares.
As alergias têm de ser conhecidas antes, não ao balcão. Perguntá-las na reserva protege os dois lados: o chef compõe o menu e o cliente não fica à frente de uma peça que não pode comer.
As regras da noite merecem estar escritas, com delicadeza. Chegar a horas porque o serviço começa em conjunto, comer cada peça assim que é pousada, fotografar ou não, evitar perfume forte. Quem lê isto antes chega descontraído em vez de intimidado.
É o mercado que faz a seleção, e não o contrário. Escrever que ela muda com o que entra na lota, que peixe aparece em cada época e que há dias em que falta alguma coisa não é uma desculpa: é exatamente o que separa um omakase de uma carta fixa.
O preço anunciado raramente é o preço final. Bebidas, harmonização com saqué, chá, serviço: se cento e vinte euros passam facilmente a cento e oitenta, isso diz-se antes. Um total honesto custa algumas reservas e salva todas as avaliações.
