Le format demande une explication : pas de carte, services à heure fixe, durée, nombre de bouchées. Le décrire ouvertement convainc ceux qui hésitent faute de savoir à quoi ils s'engagent.
Peu de places signifie que chaque annulation fait mal. Empreinte à la réservation, délai d'annulation clair et liste d'attente ne sont pas de la méfiance mais la condition d'un concept à huit couverts.
Les allergies doivent être connues avant, pas au comptoir. Les demander à la réservation protège les deux parties : le chef compose, et le client ne se retrouve pas devant une bouchée qu'il ne peut pas manger.