Le format demande une explication : pas de carte, services à heure fixe, durée, nombre de bouchées. Le décrire ouvertement convainc ceux qui hésitent faute de savoir à quoi ils s'engagent.
Peu de places signifie que chaque annulation fait mal. Empreinte à la réservation, délai d'annulation clair et liste d'attente ne sont pas de la méfiance mais la condition d'un concept à huit couverts.
Les allergies doivent être connues avant, pas au comptoir. Les demander à la réservation protège les deux parties : le chef compose, et le client ne se retrouve pas devant une bouchée qu'il ne peut pas manger.
Les règles de la soirée méritent d'être écrites, gentiment. Arriver à l'heure parce que le service commence ensemble, manger chaque pièce dès qu'elle est posée, photographier ou non, éviter un parfum trop présent. Les lire avant fait venir des gens détendus plutôt qu'intimidés.
C'est le marché qui fait la sélection, pas l'inverse. Écrire qu'elle change avec la pêche, quel poisson arrive à quelle saison et que certaines choses manquent certains jours n'est pas un aveu : c'est précisément ce qui sépare un omakase d'un menu figé.
Le prix affiché est rarement le prix final. Boissons, accord au saké, thé, service : si cent vingt euros deviennent facilement cent quatre-vingts, cela se dit avant. Un total honnête coûte quelques réservations et sauve tous les avis.
