Com oito lugares, um cancelamento no próprio dia é doze por cento do turno. O sinal na reserva não é rigidez, é a base da compra.
O peixe compra-se para o número confirmado e não para uma média. O estado das reservas na véspera determina a encomenda, e é essa a única alavanca real sobre a margem.
Alergias e intolerâncias chegam na reserva e são precisas ao balcão. Ligadas à reserva, estão à frente do chef em vez de ficarem numa mensagem da semana passada.