La commande récurrente porte l'activité. Douze couverts chaque mardi tourne tout seul jusqu'à la semaine sautée, et sans rythme enregistré chaque changement devient une chaîne de courriels.
Le nombre bouge toujours. Jusqu'à quand une modification est acceptée et ce qui reste dû ensuite doit être fixé d'avance, sinon les cinq parts annulées sortent de la marge.
Les allergies doivent atteindre la cuisine. Une liste qui figure au devis mais n'arrive pas au piano n'est pas un détail d'organisation, c'est un danger.
Les contenants reviennent ou disparaissent. Ce qui est parti et ce qui est revenu se suit par client, faute de quoi le matériel s'évapore en un trimestre.