Der Einkauf richtet sich nach dem Fang und nicht nach einer Bestellliste. Zu wissen, was letzte Woche bei ähnlichem Wetter wegging, ist die einzige Grundlage, um heute morgen auf der Auktion die richtige Menge zu nehmen.
Die Vorbestellung rettet die teure Ware: Wer die Seezunge für Freitag reserviert hat, holt sie auch. Mit Uhrzeit und Anzahlung festgehalten wird aus verderblicher Ware planbarer Umsatz.
Weihnachten ist hier kein Monat, sondern drei Tage, an denen der Jahresgewinn entsteht. Bestellungen mit Frist, Kapazität und Abholfenster verhindern die Schlange und die Absage, die den Stammkunden kostet.