Produz-se contra uma data e não contra o stock. Trezentas caixas prontas a 12 de dezembro impõem um dia de arranque, e sem essa conta a primeira semana de dezembro passa-se de noite.
A validade é curta e desigual. Uma ganache aguenta dias, uma tablete meses, e tratar as duas do mesmo modo deita fora ao fim do mês o que poderia ter ido para a montra.
A expedição precisa de uma regra de temperatura. A partir de quantos graus só se envia com frio, e acima de quanto não se envia de todo, escreve-se uma só vez, para não se decidir de novo cada manhã.
As encomendas de empresa ocupam o atelier. Um volume grande em novembro empurra a produção da loja, e sem capacidade reservada a montra esvazia-se em pleno Natal.