On produit contre une date, pas contre un stock. Trois cents boîtes prêtes le 12 décembre imposent un jour de départ, et sans ce calcul la première semaine de décembre se travaille la nuit.
La conservation est courte et inégale. Une ganache tient quelques jours, une tablette des mois, et traiter les deux pareil revient à jeter en fin de mois ce qui aurait pu partir en vitrine.
L'expédition demande une règle météo. À partir de quelle température on n'envoie qu'en réfrigéré, et au-delà plus du tout : cela s'écrit une fois plutôt que de se décider chaque matin.
Les commandes d'entreprise mobilisent l'atelier. Un gros volume en novembre chasse la production de boutique, et sans capacité réservée la vitrine se vide en plein Avent.