O tratamento do peixe é o ponto mais importante e o menos explicado. Para consumo em cru é obrigatória uma passagem pelo frio; dizê-lo abertamente mostra ofício e tira precisamente a preocupação que trava muita gente.
A carta tem de desmontar o medo do desconhecido. O que é um nigiri, o que é um maki, o que vai cozinhado, o que pica: duas linhas por família chegam para trazer quem não se atrevia.
Levantamento e entrega não valem o mesmo neste produto. Vinte minutos dentro de um carro já não é o mesmo prato; dizer que peças viajam bem e quais não viajam faz baixar as avaliações desiludidas.