Le traitement du poisson est le point le plus important et le moins expliqué. Pour une consommation crue, un passage au froid est obligatoire ; le dire ouvertement montre du métier et lève précisément l'inquiétude qui retient beaucoup de gens.
La carte doit désamorcer la peur de l'inconnu. Ce qu'est un nigiri, un maki, ce qui est cuit, ce qui est relevé : deux lignes par famille suffisent à faire venir des clients qui n'osaient pas.
Le retrait et la livraison ne se valent pas pour ce produit. Vingt minutes en voiture, ce n'est plus le même plat ; dire quelles pièces voyagent bien et lesquelles non fait baisser les avis déçus.