Le millésime crée une nouvelle référence. La même étiquette sur deux années n'est pas le même produit, et les mélanger en stock revient à ignorer ce qu'on a et ce qu'il a coûté.
Le rayon est de l'argent immobilisé. Une bouteille qui ne tourne pas est du capital au repos, donc la rotation par référence décide de ce qu'on recommande et de ce qu'on met en avant.
Le client veut retrouver la même. Savoir ce que quelqu'un a emporté il y a trois mois transforme une devinette en conseil juste, et c'est précisément ce qui le fait revenir.
Une dégustation est une vente avec une date. Qui est venu, ce qui a été servi et qui a acheté ensuite dit si la soirée a rapporté ou seulement fait plaisir.