Der offene Ausschank ist die kritische Zahl: was geöffnet wurde, was verkauft wurde, was weggeschüttet wird. Ohne diese Differenz je Flasche kalkuliert man den Glaspreis blind.
Verkostungen sind Termine mit Kapazität und Anzahlung. An derselben Veranstaltung geführt, weiß man am Vortag, ob sie stattfindet und wie viele Flaschen zu öffnen sind.
Das Lager ist hier gebundenes Kapital mit Reifezeit. Was seit einem Jahr steht und was jede Woche geht, nebeneinander gesehen, entscheidet den nächsten Einkauf besser als jede Verkostungsnotiz.