Offene Weine sind der Unterschied zum Restaurant. Welche Weine glasweise ausgeschenkt werden, in welcher Preisspanne und was sich wöchentlich ändert, gehört auf die Seite und nicht nur auf die Tafel im Laden.
Die Küche ist das, was die Verweildauer verlängert. Kleine Teller, Käse, Schinken, warme Gerichte — wer zeigt, dass man hier auch isst, gewinnt Gäste, die sonst vorher woanders essen und danach nicht mehr kommen.
Verkostungen und private Runden sind der planbare Teil: feste Termine, Preis pro Person, Anmeldung. Sie füllen die Wochentage und binden Stammgäste stärker als jedes Rabattsystem.
Weinbeschreibungen scheitern an der eigenen Sprache. «Mineralisch, mit Anklängen von Feuerstein» hilft niemandem, der am Donnerstag ein Glas trinken will. Vergleiche mit etwas, das der Gast schon getrunken hat, und der ehrliche Hinweis, dass ein Wein einfach Spaß macht, verkaufen mehr Flaschen als jede Fachsprache.
Wie lange hält eine offene Flasche? Diese Frage entscheidet, wie groß die Auswahl im Glas sein kann. Wer erklärt, mit welchem System ausgeschenkt wird — Argon, Vakuum, Zapfanlage — und wie lange eine Flasche danach gut bleibt, rechtfertigt, dass auch ein teurer Wein glasweise auf der Karte steht.
Die Flasche zum Mitnehmen ist ein zweites Geschäft. Ob der Preis im Laden ein anderer ist als am Tisch, ob nach Hause geliefert wird, ob bestellte Kisten abgeholt werden können: Wer das schreibt, verkauft am Sonntagvormittag an Leute, die am Freitagabend etwas Gutes getrunken haben.
