Em dezembro, o cancelamento em cima da hora de uma mesa de doze é o incidente mais caro do ano. Sinal e prazo na reserva não são rigidez, são a base da encomenda.
O número final chega tarde e manda na compra de queijo. Só um prazo definido à partida, depois do qual o número de pessoas deixa de mexer, protege aqui as compras.
Dois turnos por noite são possíveis aqui se a duração for conhecida. Blocos com folga permitem vender a mesma mesa duas vezes sem apressar ninguém.