O dia funciona por rotações. Ordenha, alimentação, pão: cada atelier aceita um grupo pequeno, e a manhã só resulta se três grupos girarem em compasso em vez de esperarem juntos.
A agenda conta-se em dias e não em horas. Uma turma ocupa a manhã inteira, e duas escolas no mesmo dia só passam com percursos separados pela quinta.
O número muda até à véspera. Faltas e atrasados alteram refeições, acompanhamento e fatura, e sem prazo a quinta paga as doses que ninguém come.
Os acompanhantes contam como pessoal. Quantos adultos traz a escola e quantos põe a quinta determina o rácio, e é esse mesmo rácio que consta do processo de aprovação.