O lote é a unidade de cálculo de toda a casa. Matéria-prima, salmoura, passagem pelo fumeiro e embalamento têm de levar sempre o mesmo número, senão uma recolha de mercado torna-se impossível de executar.
O rendimento varia e decide a margem. Um peixe perde peso na salga e outra vez no fumo, e sem esse número por lote fazem-se contas sobre o peso de compra.
A cadeia de frio exige provas, não memórias. Temperaturas por câmara e por transporte têm de ficar registadas sozinhas, porque é isso que uma fiscalização pede.
O prazo de validade nasce da data de produção, não da impressora de etiquetas. Separar as duas coisas dá um dia mercadoria com data errada na prateleira.
A época festiva é uma segunda empresa que dura quatro semanas. Pré-encomendas, caixas e janelas de entrega geram-se antes da primeira encomenda, não durante.
A venda direta e o grosso nunca têm o mesmo preço para a mesma peça de peixe. Duas tabelas por artigo resolvem a questão de vez, e sem elas a discussão acaba por acontecer no cais de carga.