Le lot est l'unité de calcul de la maison. Matière première, saumure, passage au fumoir et conditionnement doivent porter le même numéro, sinon un rappel devient impossible.
Le rendement varie et décide de la marge. Un poisson perd du poids au salage puis au fumage, et sans ce chiffre par lot on calcule sur le poids d'achat.
La chaîne du froid réclame des preuves, pas des souvenirs. Températures par cellule et par transport doivent s'enregistrer seules, car c'est exactement ce qu'un contrôle demande.
La date limite naît de la date de production, pas de l'imprimante à étiquettes. Séparer les deux revient à vendre un jour de la marchandise mal datée.
Les fêtes sont une seconde entreprise qui dure quatre semaines. Précommandes, coffrets et créneaux de livraison se gèrent avant la première commande, pas pendant.
La vente directe et le gros n'ont pas le même prix pour la même pièce. Deux tarifs par article règlent la question, et sans eux la discussion a lieu sur le quai.