A peça é a unidade e não o quilo: ano, peso, entrada em cura, maturação prevista. Sem essa cadeia, ninguém sabe em outubro o que estará vendável em dezembro.
Os tempos de cura planeiam a venda com dois anos de antecedência. Ver que ano fica pronto e quando permite vender por encomenda em vez de vender restos.
Venda direta, mercearia fina e restauração compram a três preços e em três formatos. Tabelas por tipo de cliente evitam que o preço de particular siga na fatura de um revendedor.