Das Stück ist die Einheit, nicht das Kilo: Jahrgang, Gewicht, Einlagerung, erwartete Reife. Ohne diese Kette weiß niemand im Oktober, was im Dezember verkäuflich ist.
Reifezeiten planen den Verkauf zwei Jahre im Voraus. Wer sieht, welcher Jahrgang wann fertig wird, verkauft Vorbestellungen statt Restbeständen.
Direktverkauf, Feinkosthandel und Gastronomie kaufen zu drei Preisen und in drei Formaten. Preislisten je Kundengruppe verhindern, dass der Endkundenpreis auf der Rechnung des Händlers landet.