Les commandes de gâteaux glacés forment un calendrier avec des heures. Date, taille, parfum et inscription sur le gâteau tiennent sur la commande, sinon on reconstitue le samedi matin ce qui avait été convenu le mercredi.
Le planning dépend de la météo et pourtant il se prépare. Organiser les postes par jour de semaine et par prévision évite de se retrouver à deux un dimanche de canicule et à cinq un mardi pluvieux.
En fin de saison, le bilan vaut mieux que le souvenir : quels parfums sont partis, quels jours ont fait le chiffre, combien de commandes ont été passées. C'est là-dessus que se prépare l'approvisionnement du mois de mars.