Der Kessel ist die Charge: Milchmenge, Datum, Salzbad, Reifebeginn. Ohne durchlaufende Nummer beantwortet man weder die Frage des Kunden noch die der Kontrolle.
Reifezeiten planen den Verkauf. Wer sieht, welche Charge in welcher Woche verkaufsfertig ist, verspricht dem Laden ein Datum statt einer Hoffnung.
Hofladen, Markt und Wiederverkäufer haben drei Preise und drei Gebinde. Auf einer Preisliste je Kundengruppe geführt, landet nicht der Endkundenpreis auf der Rechnung des Feinkosthändlers.