Zwanzig Positionen mit kleinen Preisen brauchen eine schnelle Bestellaufnahme. Bestellung am Tisch, direkt in die Küche, spart am Sonntag mehr Zeit als jede zusätzliche Servicekraft.
Vorproduktion ist hier die Marge und das Risiko. Der Verbrauch je Position an vergleichbaren Tagen sagt, wie viel am Samstagabend vorbereitet wird — und was am Montag weggeworfen wird.
Der Tisch dreht sich zweimal am Vormittag. Wer die Verweildauer je Tisch kennt, plant die Reservierungen so, dass niemand steht und niemand gehetzt wird.