Há dois negócios atrás do mesmo balcão: o meio quilo de terça-feira e a encomenda preparada — Natal, um grelhado, um batizado. A segunda planeia-se com dias de antecedência, vale várias vezes mais e merece página própria e forma própria de encomendar.
A proximidade ganha o dia a dia. A encomenda preparada fica com quem explica as doses por pessoa, a maturação e a antecedência necessária — que é o que se escreve antes de gastar duzentos euros em carne.
A origem e a criação são o argumento contra a prateleira do supermercado: raça, quinta, maturação, desmancha na própria loja. Dizê-lo atrai quem aceita pagar mais, e são essas exatamente as suas palavras.