Espèce et saison sont inséparables : ce qu'il y a dépend des marées, des interdictions et du temps. Une page par espèce avec sa fenêtre de saison dit exactement ce que l'acheteur veut savoir avant de commander.
La pêche n'est pas un stock. Écrire que l'on récolte le mardi et que l'on expédie le mercredi, c'est vendre de la fraîcheur plutôt que de la disponibilité — sans promettre ce que la mer ne donnera pas.
La traçabilité est ici obligatoire et constitue le meilleur argument : zone de production, centre d'expédition, étiquette sanitaire. Une fois expliquée, elle donne au client de quoi justifier lui-même l'écart avec le poissonnier du coin.