L'espèce est la requête : saumon, cabillaud, huîtres, gambas. Une page courte par espèce, avec provenance et préparation, rapporte plus qu'une page sur l'histoire de la maison.
Le pic est brutal et calendaire : Noël, le vendredi saint, la semaine du réveillon. Être en place six semaines avant, c'est vendre pendant les trois jours qui font l'année.
Les horaires sont ici un facteur de classement avec effet direct sur la caisse. Ouvrir le dimanche et le tenir à jour sur la fiche capte des recherches que personne d'autre ne sert.