Le prix d'achat change chaque jour, pas la carte. Un système qui porte le cours du matin sur l'ardoise du soir évite de vendre une assiette sous son coût.
La perte est la vraie marge. Le vivant perd du poids et parfois tout, et sans suivi par espèce on croit rentable un plat qui ne l'est pas.
La commande au poids est une discipline de caisse. Balance au comptoir, prix au kilo et un ticket qui montre les deux mettent fin à la discussion sur l'addition.
La précommande de Noël est une seconde entreprise. Acompte, créneau de retrait et une liste que personne n'oublie décident du mois de décembre.
La traçabilité est une obligation et un argument de vente. Origine, jour de criée et lot se consignent de toute façon, autant les mettre sur la carte.
Une table de douze demande d'autres outils qu'une table de deux. Menu précommandé, acompte et anticipation en cuisine relèvent de la gestion, pas du service.