Der Einkaufspreis ändert sich täglich, die Karte nicht. Ein System, das den Auktionspreis von heute in die Tageskarte trägt, verhindert, dass ein Teller unter Kosten verkauft wird.
Der Schwund ist die eigentliche Marge. Lebendware verliert Gewicht und manchmal alles, und wer das nicht je Art erfasst, hält ein Gericht für rentabel, das es nicht ist.
Die Bestellung nach Gewicht ist eine eigene Kassendisziplin. Waage am Tresen, Preis je Kilo und ein Bon, der beides zeigt, beenden die Diskussion an der Rechnung.
Die Vorbestellung für Weihnachten ist eine zweite Firma. Anzahlung, Abholzeitfenster und eine Liste, die niemand vergisst, entscheiden über den Dezember.
Die Rückverfolgbarkeit ist Pflicht und Verkaufsargument zugleich. Herkunft, Auktionstag und Charge gehören ohnehin dokumentiert, also gehören sie auch auf die Karte.
Der Tisch mit zwölf Personen braucht andere Werkzeuge als der Tisch mit zwei. Vorbestelltes Menü, Anzahlung und Küchenvorlauf sind Verwaltung, nicht Service.