Le colis doit être expliqué, sinon il ne se vend pas : quels morceaux, combien de kilos, quelle place cela prend, combien de temps cela se garde. Ces quatre informations décident de la commande.
Race, âge et alimentation justifient l'écart avec la grande surface. Pâturage, âge d'abattage, maturation sur os : ce sont les mots que cherche la clientèle prête à payer davantage.
Le rythme des abattages commande l'activité. Annoncer les dates et récolter les précommandes permet de planifier, au lieu de chercher des clients une fois la viande prête.