L'option à durée limitée fait la particularité du métier. Une date est tenue sans être réservée, avec une échéance et une libération automatique, sinon une demande hésitante immobilise le meilleur samedi de l'année.
Acompte et solde structurent l'année entière. Avec douze à dix-huit mois d'attente, l'échelonnement reste la seule protection contre une annulation qui tomberait deux mois avant la date.
Disposition, personnel et commande chez le traiteur dépendent d'un chiffre connu tardivement. Une date limite inscrite au contrat permet de tout organiser une fois plutôt que trois.